用理论支撑住金华火腿发展的“短腿”

金华火腿，始于唐盛于宋，元朝由意大利旅行家马可·波罗传往欧洲，至今意、德、法诸国都还生产中式火腿。清朝开始销往欧美。光绪三十一年（1905年），由杭州方裕和南货店送展，在德国莱比锡举办的国际商品博览会上，首次获得国际大奖。1915年，又在为庆祝巴拿马运河开通而在美国举办的商品博览会上，获得金质奖牌。在国内也于1910年金陵南洋劝业会、1915年北京国货博览会、1929年杭州西湖博览会上，先后多次获得金牌奖、特别奖。建国后，于1981年获得全国火腿行业至今唯一的“国家最高质量奖”金牌与证书。近百年间，金华火腿共获得全国性奖励31次。

千年名产停滞不前

应该说，金华火腿是具有悠久历史、深厚文化和丰富营养而名扬中外的千年传统产品，也是我们金华知名度最高的产品。其“制作技艺”又于今年经国务院批准，列入“国家非物质文化遗产”名录。但是，千余年来金华火腿一直停滞不前，仍处于按传统工艺手工操作的阶段。

改革开放以前，最大的国营火腿厂算得上现代化的，也只有一台货物电梯。26道工序，道道笨重，全部需要手工劳动，每年最冷的冬天和最热的夏天，是火腿厂最繁忙的季节，而且靠天吃饭。同时，洗晒工序都在露天操作，每个火腿厂都必须有几个大水池，一块大晒场，所有的产品都要经受二次污染，与现代卫生要求相悖，被西方国家认为“不卫生”而禁止入关。还由于体制、政策的原因，生猪派购猪肉统销，只许国营独家经营，全地区只有8家火腿厂。加上长达25年的商标诉讼纠纷，所有这些都严重制约了金华火腿产业的发展。因此，每年的火腿产量都在10万只至40万只之间徘徊，整个行业一直处于小、弱、散、乱状态，与产品的知名度很不相称。

改革开放后开始改变

改革开放的30年，金华火腿行业经历了体制、技术创新，开始让传统产品与现代科技相结合，才使全行业开始改变面貌。

1979年8月，当时的金华地区特批，先后在东阳的上蒋、湖溪、大阳，金华的孝顺、琅琊，永康的四路和浦江的石宅创办了7家乡镇火腿厂。是年12月14日，地区报经省政府批准成立“浙江省金华火腿公司”。1984年，又在东阳开会，提出国营、集体、个体一齐上的方针，才打破国营火腿厂一统天下的体制。全地区除20家国营火腿厂外，还有64家定点乡镇火腿厂、50余家非定点火腿厂。次年（1985年）金华火腿有史以来年产量首次突破百万只大关，达到120.5万只。

接着，又允许办私营火腿厂，使年产量又有了新的飞跃。其中一些经营成功的私营火腿厂，不断扩大生产规模，加大销售力度，扩大销售领域。现在，全国各省、市、自治区大中城市，都能买到金华火腿及系列产品。从1989年到2002年的14年间，火腿年产量从100万只、200万只，攀升到300万只。在2001至2002年的生产年度达到顶峰，这一年全区200多家火腿厂，从业人员近万人，生产各种牌号金华火腿400多万只，含小包装总销售额近10亿元，占当年全市GDP的1.6%，在全国火腿市场占有率约为75%，外贸出口3000吨（约70万只），后因“毒火腿”事件被曝光，宏观调控银根抽紧，加上肉价猛涨，年产量开始下滑，但也有两三百多万只，生产厂家100家左右。

现在，金华火腿行业拥有中国驰名商标4只、中国名牌两只、省著名商标5只、浙江名牌6只，还有两个国家发明创造专利。“金字”、“双汇”两家企业，先后引进意大利生产中式火腿的新技术、新设备，摆脱靠天吃饭、露天制作的落后局面。在这些火腿厂已经看不到洗腿池，也没有大面积的晒场。全部生产流程都在全封闭的厂房内，根据传统工艺的要求，实行软件控制模拟自然温度、湿度，微机操作，实现真正意义上的工厂化、现代化生产。这样，既可以避免二次污染，提高产品的卫生标准，使之与国际接轨，又可以一年加工三个批次，一年到头的猪腿都可利用，既可增加原料来源，又可大大提高年产量。还有义乌、浦江两家火腿厂，也在准备这样做。毫无疑问，这是金华火腿行业的必由之路。

新时期出现两大难题

改革开放以后，金华火腿的产量是大幅度增长了。但是，仍然是一个社会声誉很高、经济效益很低、对财政贡献很小的产品，全行业并未改变小、弱、散、乱的状态。产业链还很短，产业优势还没有发挥出来。在新时期明显存在着“正名”与“创新”两大难题。

一是“正名”问题。多少年来，上到中央国家机关下至省、市、县有关部门和很多业内人士，都把金华火腿作为腌腊制品看待。现在看来这是一种陈旧观念，有加以更新的必要。金华火腿制作过程除海盐外，不加任何添加剂，应该是一个健康食品、安全食品，而绝不是垃圾食品。金华火腿在制作过程初期短时间内，连续用盐6次，这是事实，但其目的是脱水、防腐，且在二三十天时间内就将外盐洗净。而最重要的是金华火腿要经过长达6个多月时间的自然发酵，是典型的发酵产品。发酵是一个复杂的有机化合物在微生物作用下，分解为各种物质的过程。这已经是复杂的化学变化（发酵），也就是质的变化。

金华火腿在长时间发酵过程中，肌肉的主要成分蛋白质，在酸、碱或酶的作用下，分解出人体不能合成的多种氨基酸。同时，在发酵过程中，由于微生物，主要是有益霉菌的作用，而强化了某些氨基酸的香气和鲜味。因此，在烹调海鲜和鱼翅、鲍鱼、海参等这些本身没有鲜味和香气的菜肴时，使用金华火腿能起到去腥、增香、提鲜的特殊作用，为高级酒店的必备原料。金华火腿还被上海消费者誉为天然味精。

其实，自然发酵的产品，大都具有一定的营养价值。比如传统产品中的黄酒也是糯米蒸熟后加酒曲和水发酵而成的，其营养价值居国内各酒类产品之首，有“液体蛋糕”之称。还有豆腐乳、酱油都是发酵产品。据营养师介绍，常吃豆腐乳，能够预防老年性痴呆。新加坡国立大学研究人员发现，酱油中有多种天然抗氧化成分，有助于减少自由基对人体的损害。还说一毫升酱油抑制自由基的效果，相当于一杯红葡萄酒，而清除自由基意味着预防癌变和抑制衰老。现在，已有学者提出“发酵”是中国的第五大发明。

所以，我们要大声疾呼，为金华火腿正名，要理直气壮地向有关部门和广大消费者广泛宣传，金华火腿是发酵产品，而不是腌腊制品，常吃金华火腿不但无害，还有益身体健康。

二是“创新”问题。虽然，现在已经有火腿企业投资研发出第三代产品，但这还远不够。千余年来，金华火腿无论是销售还是馈赠送礼，都是整只，过去用油纸、草纸包装，现在用塑料盒。这第一代产品，一直卖到20世纪70年代。主要缺点是消费者购买不方便，要买一定要整只，而食用时斩、切十分困难，因此，限制了消费面的扩大和消费量的增加。

随着塑料复合材料和切割机、真空包装机等现代设备出现，开始把整只火腿切割成长条、块、片、丝、丁等，或去皮剔骨，然后去氧真空包装销售的第二代产品。消费者便于携带，食用随意卫生。现在，较大的火腿厂都有小包装车间，但实践证明，这第二代产品是利弊同存，推广前期利大于弊，很受消费者欢迎。现在，是弊大于利：有些厂家用反季节腿或剥皮腿加工小包装；或者将碎块模压成大块；或者中间一块骨头，四面贴上火腿片，模压成大块，使消费者上当受骗。这种小包装产品生产周期短、成本低，价格要比用整只火腿分割加工便宜得多。这种现象因受利益驱动，一时很难杜绝，直接影响金华火腿的声誉。小包装系列的销售量并不大，仍以整只销售为主。

现在，有些大厂已在开发第三代产品，以正宗金华火腿为原料，运用现代科技手段，进行再加工。这种产品看不到金华火腿的形状，却能闻到金华火腿的香气，吃到金华火腿的滋味，具有金华火腿固有的营养价值。目前已有金华火腿原汁（听装）、金华火腿高汤（听装）、金华火腿精（听装）等20多个新品种，只是都未形成批量，还不很理想。

解难需要理论支撑

金华火腿在新时期发展过程中，出现“正名”与“创新”两大难题，这是前进道路上的两只“拦路虎”，不解决这两个难题，金华火腿就很难继续向前。背着“腌腊产品”的黑名，而大多数业者尚未觉醒，抱着千年传统而无力创新，还是全行业的主流。对金华火腿这个千年名产，大家都只知其然，而不知其所以然。检验产品优劣还只能用竹签插入腿内特定的3个部位，然后拔出来用鼻子来闻。三签都香为特级，两签香一签无异味为一级，一签香两签无异味为二级。对火腿的香气、滋味都还不能量化。为什么会香？为什么会鲜？也都讲不出一个道道来。至今由龚润龙撰写、北京科普出版社1987年7月出版的《金华火腿加工技术》，是唯一有关金华火腿的专著。难怪有人说金华火腿行业是一个没有理论的行业。因为，没有理论指导的实践是盲目的实践，所以，“正名”也好，“创新”也罢，都会困难重重。

笔者接触金华火腿已有20多年，总觉得这个千年名产，我们金华人对其概念、原始体系、内在本质与规律性，都应该有一个正确的理性认识，就是说要把金华火腿制作的实践上升为理论。应该如茶叶、蚕丝、黄酒那样，有一本“火腿学”，或者“火腿制作学”之类的专著；也应该在高等院校，设有“火腿系”，或者“火腿制作”专业；火腿行业也应该有大学生、硕士生，甚至博士。因此，郑重建议金华职业技术学院增设“火腿系”，或者“火腿制作”专业，为金华火腿创新发展提供理论支撑。

“浙大”设火腿系之争

其实，早在77年以前，国民党中央组织部长陈果夫就提出过要在浙江大学设立“火腿系”。据萧乾主编的《新编文史笔记丛书》之一的《两浙轶事》第58页“浙大设火腿系之争”一节记载：

1932年秋天，国民党中央组织部长陈果夫，专程到浙江大学找郭任远校长，提出要在浙大农学院设立“火腿系”，郭即电请农学院森林系主任梁希教授前来商量。

陈果夫笑着对梁教授说：“金华火腿名闻世界，所以，浙大农学院应该设立一个火腿系，你我是同乡，许叔巩院长又是你的老朋友，麻烦你向许院长转告，请玉成此事。”郭校长马上附和说：“我认为陈部长这个指示是对浙大的关心，也是为了使教育服务于社会。老梁，我想你定会鼎力相助的。”而梁教授却感到十分尴尬，半晌才说：“我想农业是国家根本，目前农学院经费不足，实验设备奇缺，教学工作步履艰难，当务之急应加强工作指导，增加教育经费……”陈果夫一听觉得话不投机，但仍故作镇静地说：“请往下说。”梁答：“我认为火腿是一种特产，中国特产在大学里设系，似与办学原则不符。”

当时，陈果夫满以为凭借自己的地位，加上郭校长的配合，定能得到梁教授的支持，想不到一开口就碰了钉子。但他并不罢休，说：“这样吧，这件事烦老梁和许院长认真考虑一下，农学院的经费问题另行研究。‘火腿系’要想法办起来，老梁，我等候佳音，拜托拜托。”

事后，梁教授与许院长交换了对这件事的看法，未办此事。1933年，因受到校方的压力，许院长和梁教授辞职离开“浙大”，陈果夫的愿望未能实现。

从记载可以断定，陈果夫要浙大办火腿系，绝非心血来潮，而是经过深思熟虑作出的决定。这从他专程到“浙大”，又多次向郭校长施压的坚决态度，足可见证。而许院长、梁教授的“特产不宜设系”，属个人之见。浙大农学院不是设有茶叶系、蚕桑系吗？茶叶、蚕桑不也是特产吗？而当时火腿系没有办起来，对金华火腿行业的发展，却是一个重大损失，使这个行业几十年来还只在“传统”的基础上徘徊，没有多大的创新。如果那时能够根据陈果夫的建议，将火腿系办起来，至今已有70多年，就算一年培养10个学生，也有700多位火腿专业的本科生了，说不定还会有火腿专业的硕士和博士呢！那么，金华火腿行业的理论、科研、技术水准、新产品开发，就绝对不会是现在这个状态。

当然，亡羊补牢，尚未晚也，现在创办火腿系也还能赶上，亟盼金华火腿能抓住千载难逢的大好时期，与时俱进，万古长青。